Les carrés au citron sont un grand classique de la pâtisserie maison : un fond sablé croustillant surmonté d’une crème citron onctueuse, acidulée et légèrement brillante. Leur succès tient à l’équilibre entre la douceur du fond et la fraîcheur du citron, ainsi qu’à la texture soignée de la crème. Ce guide développe la recette étape par étape, donne des astuces techniques et propose des variantes pour adapter la préparation selon vos goûts et contraintes.
Ingrédients (pour un moule 20×20 cm)
| Pour le sablé | Quantité |
|---|---|
| Farine T55 | 150 g |
| Beurre froid (doux) | 125 g |
| Sucre en poudre | 40 g |
| Une pincée de sel | — |
| Pour la crème citron | Quantité |
|---|---|
| Œufs | 3 moyens |
| Sucre en poudre | 125 g |
| Jus de citron frais | 60–80 ml (2 à 3 citrons) |
| Zeste de citron | 1 citron entier (non traité de préférence) |
Matériel recommandé
- Moule carré 20×20 ou 23×23 cm, de préférence avec fond amovible ou chemisé
- Balance de cuisine pour des mesures précises
- Robot ou coupe-pâte pour sabler rapidement sans réchauffer la pâte
- Tamis pour lisser la crème si vous souhaitez une texture parfaitement homogène
- Couteau long et lame chauffée pour une découpe nette
Préparation détaillée étape par étape
- Préparez le sablé : mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel. Ajoutez le beurre très froid coupé en petits dés. Sablez du bout des doigts ou au couteau pétrisseur jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu’elle ne chauffe et perde son croustillant après cuisson.
- Chemisez le moule avec du papier cuisson en laissant dépasser un bord pour faciliter le démoulage. Pressez fermement le sablé au fond sur environ 5 mm d’épaisseur. Utilisez le dos d’une cuillère ou un verre plat pour obtenir une surface régulière. Une pression régulière permet d’obtenir un fond compact et uniforme.
- Précuisson du fond : enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés tandis que la surface peut rester pâle. Cette étape évite que la crème ne détrempe le sablé pendant la cuisson finale.
- Préparez la crème citron pendant que le fond précuit refroidit quelques minutes. Battez légèrement les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à pâlir. Ajoutez ensuite le jus de citron et les zestes. Pour une crème très lisse, passez le mélange au tamis pour enlever les éventuels filaments de zeste ou bulles.
- Versez la crème sur le fond précuit. Réduisez la température du four à 160–170°Enfournez 18 à 22 minutes selon votre four : la crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre. Attention à ne pas surcuire, sinon la surface risque de craquer et la texture deviendra granuleuse.
- Refroidissement et repos : laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 2 heures, pour que la crème se raffermisse complètement. Le repos facilite la découpe et améliore le goût, le froid faisant ressortir l’acidité du citron.
Temps et repères visuels
| Étape | Température | Temps indicatif | Repère visuel |
|---|---|---|---|
| Précuisson du sablé | 180°C | 12–15 min | Bords dorés, surface encore pâle |
| Cuisson de la crème | 160–170°C | 18–22 min | Centre légèrement tremblotant, bords fermes |
| Repos | Réfrigération | 1–2 h | Crème bien prise, texture nette |
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Astuces, dépannage et variantes
- Si la crème est trop liquide après cuisson, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant. Si elle a déjà refroidi, placez au frais plus longtemps : parfois la texture s’ajuste en refroidissant.
- Pour éviter un fond détrempé, veillez à la précuisson du sablé et à récupérer tout excès d’humidité des citrons pressés avec un tamis si nécessaire.
- Pour un sablé plus riche, ajoutez 10 g de jaune d’œuf. Pour une version sans lactose, remplacez le beurre par de l’huile de coco solide en réduisant légèrement la quantité. En sans gluten, utilisez un mélange de farines sans gluten et ajoutez un peu de gomme de xanthane pour la tenue.
- Variantes aromatiques : ajoutez une touche de vanille douce, du gingembre râpé pour un contraste épicé, ou remplacez une partie du jus par du citron vert pour un goût plus vif. Vous pouvez aussi saupoudrer de sucre glace juste avant de servir ou ajouter des zestes confits pour la décoration.
- Pour une présentation soignée, chauffez légèrement la lame du couteau sous l’eau chaude et essuyez-la entre chaque coupe pour obtenir des bords nets.
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Conservation
Conservez les carrés au citron au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 3 à 4 jours. Pour congeler, découpez les portions, enveloppez chaque carré dans du film alimentaire puis placez-les dans un sac congélation. Décongelez au réfrigérateur avant de servir. Évitez d’ajouter le sucre glace avant la congélation, faites-le juste au moment du service.
En respectant ces étapes et ces conseils, vous devriez obtenir des carrés au citron fondants et équilibrés, avec un sablé net et une crème parfaitement prise. Bonnes pâtisseries et régalez vos proches avec ces petits carrés acidulés et rafraîchissants.
Plus d’informations
Que signifie « carré au citron » ?
Le carré au citron, c’est ce petit carré acidulé venu d’Amérique, un lemon bar, une fine croûte de sablé qui croustille, et une garniture de crème au citron qui fond sous la dent. C’est convivial, parfait pour partager à la bonne franquette, et parfois dangereux parce qu’on en prend toujours un de plus. Souvenir, une fois la pâte collée au plat, on a sauvé le dessert en pressant fort, miracle. Astuce de mamie, sucre glace tamisé sur le dessus, et hop, c’est la fête. En bouche, acidité juste, texture onctueuse, bonheur simple. À essayer avec une pointe de thym frais.
Peut-on faire un cake au citron la veille ?
Oui, le cake au citron se prête bien à l’anticipation, c’est presque gagné d’avance. Préparer la veille, le laisser reposer, puis l’imbiber d’un sirop léger au citron garde le moelleux et réveille les arômes. Petite prise de risque adorable, on peut même le préparer la veille et le glacer au matin. Astuce, envelopper dans un film ou une boîte hermétique évite qu’il sèche. Souvenir, une fois, oublié sur le bord de la fenêtre, il a pris toutes les odeurs du jardin et était étrangement meilleur. Moralité, patience et sirop, recette de bonheur, à servir avec une tasse de thé chaud.
Quelle est la pâte pour une tarte au citron ?
La pâte idéale pour une tarte au citron, c’est la pâte sablée, friable et un peu beurrée, qui contrebalance l’acidité du citron. Pour une version plus légère, une pâte brisée sucrée fait très bien l’affaire, moins riche mais tout aussi séduisante. Petit secret de cuisine, laisser reposer la pâte au frais rend le fonçage plus facile et évite qu’elle se rétracte. Anecdote, une fois la tarte collée au moule, un tour au congélateur et hop, miracle. Garnir chaud, cuire juste ce qu’il faut, et le bord doit rester doré, croustillant. Et la pâte du commerce dépanne parfois, honnêtement et vite.
Vaut-il mieux cuire les carrés au citron dans un moule en verre ou en métal ?
Choix du moule, question personnelle mais pratique, pour les desserts aux agrumes comme les carrés au citron, le moule en verre est souvent préféré. Certains moules en métal réagissent mal avec les ingrédients acides et peuvent altérer le goût ou la couleur, ça sent la déception. Verre, conduction différente, cuisson plus douce et dorure parfois moins marquée, mais la garniture reste fidèle au citron. Anecdote, après une fournée un peu acide, on a juré fidélité au verre. Astuce, si métal incontournable, choisir un moule inox de qualité ou le chemiser soigneusement. Et surveiller la cuisson, le centre doit juste prendre.
