Courgettes bien cuites
- Choix : choisir courgettes fermes, laver brièvement sans tremper, couper en morceaux réguliers pour cuisson homogène et conserver la couleur.
- Cuisson : saler l’eau bouillante, plonger selon la coupe, chronométrer précisément et refroidir aussitôt en bain glacé pour fixer couleur.
- Astuces : égoutter et éponger, éviter cuisson prolongée, préférer vapeur, poêle ou four selon la recette finale pour meilleurs résultats.
Cuire des courgettes à l’eau peut paraître anodin, mais bien faire signifie préserver la couleur, la texture et le goût sans les transformer en bouillie. Cet article explique étape par étape la préparation, les temps de cuisson adaptés à chaque coupe, des astuces pour éviter qu’elles rendent trop d’eau, et des alternatives lorsque l’ébullition n’est pas la meilleure option.
Choisir et préparer les courgettes
Choisissez des courgettes fermes, lisses et sans taches molles. Les petites ou moyennes sont souvent plus croquantes et moins aqueuses que les très grosses qui peuvent être farineuses. Lavez-les rapidement à l’eau froide sans les laisser tremper pour éviter d’imbiber la chair. Si la peau est fine et propre, il n’est pas nécessaire de les peler ; elle apporte couleur, texture et nutriments.
Taillez en fonction de l’usage : rondelles fines pour des salades ou pour une cuisson très rapide, rondelles épaisses ou dés pour des sautés, quartiers pour des plats mijotés. Veillez à la régularité des morceaux pour une cuisson homogène. Un couteau bien affûté facilite des coupes nettes et évite d’écraser la chair, ce qui limite la perte d’eau pendant la cuisson.
Principe de base : eau bouillante salée et timing précis
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Saler l’eau contribue à assaisonner les légumes en profondeur et à maintenir une saveur plus nette comparée à un salage après cuisson. Ajoutez le sel lorsque l’eau bout, puis plongez les courgettes. Le plus important est de contrôler le temps : les courgettes cuisent très vite, et quelques dizaines de secondes peuvent faire la différence entre un légume croquant et une purée.
Utilisez une écumoire ou une passoire pour sortir rapidement les morceaux une fois le temps écoulé. Si vous souhaitez fixer la cuisson et la couleur, plongez immédiatement les courgettes dans un bain d’eau glacée pendant 30 à 60 secondes. Cette opération stoppe la cuisson et empêche la décoloration. Égouttez soigneusement et séchez sur du papier absorbant ou un torchon propre avant d’assaisonner ou d’incorporer à une préparation.
Table des temps de cuisson à l’eau
| Coupe | Croquant | Fondant |
|---|---|---|
| Rondelles fines (2–3 mm) | 1 à 2 minutes | 3 à 5 minutes |
| Rondelles épaisses (5 mm) | 2 à 3 minutes | 5 à 7 minutes |
| Dés 1 cm | 2 à 3 minutes | 6 à 8 minutes |
| Quartiers | 4 à 6 minutes | 8 à 12 minutes |
Ces durées sont des repères. Adaptez-les selon la taille exacte des morceaux, la variété de courgette et l’intensité du feu. Vérifiez la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau : la courgette doit être tendre sans s’effriter si vous souhaitez qu’elle conserve sa tenue.
Astuces pour éviter qu’elles rendent trop d’eau
- Ne salez pas excessivement pendant la cuisson : un salage modéré suffit et un assaisonnement final permet de mieux contrôler la saveur sans accélérer la perte d’eau.
- Plongez les courgettes dans une grande quantité d’eau bouillante pour une cuisson rapide et homogène, évitant ainsi une cuisson prolongée par basses températures.
- Égouttez vigoureusement et épongez les morceaux après cuisson si vous les intégrez à des préparations sensibles à l’humidité comme un gratin, une quiche ou une salade.
- Le bain glacé après cuisson fixe la couleur et débarrasse des chaleurs résiduelles qui continueraient à cuire les légumes.
- Évitez de laisser les courgettes cuites dans la casserole couverte : la vapeur résiduelle les rendra plus molles.
Alternatives à l’ébullition
Selon le résultat recherché, d’autres méthodes peuvent être préférables :
- La cuisson vapeur : conserve le plus de nutriments et maintient une texture ferme. Idéale pour les accompagnements et pour la préparation des repas pour enfants.
- Le saut à la poêle : permet de donner plus de goût grâce à la réaction de Maillard, et laisse moins d’eau dans la préparation. Parfaite pour les sautés, les pâtes ou les sauces.
- La cuisson au four ou au grill : sublime les saveurs par caramélisation et concentre les goûts, utile pour les aubergines, courgettes grillées ou gratins.
- Le micro‑ondes : rapide et pratique pour une portion unique, mais attention à la texture qui peut être variable.
Conseils selon l’usage final
Pour une salade tiède, cuisez très brièvement et plongez en glace pour garder du croquant. Pour un gratin, précuisez juste assez pour réduire l’humidité, puis assemblez et enfournez pour obtenir une texture fondante sans eau stagnante. Pour une purée ou une préparation pour bébé, faites cuire jusqu’à complète tendreté et mixez avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une texture lisse sans ajouter trop de matières grasses.
Conservation et réchauffage
Les courgettes cuites se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour les réchauffer sans les rendre molles, passez-les quelques minutes à la poêle à feu vif ou sous le gril du four pour évaporer l’humidité et retrouver un peu de fermeté.
