Le foie gras mi-cuit est un équilibre subtil entre fondant et tenue. La réussite tient à trois choses : un bon foie, un assaisonnement juste et surtout une cuisson maîtrisée suivie d’un repos suffisant. Cet article détaille le choix du produit, le déveinage, les dosages, plusieurs méthodes de cuisson, les temps et températures ainsi que la conservation et le service.
Choix du foie et quantités
Privilégiez un foie de canard frais, ferme, sans taches et d’odeur neutre. Le poids brut pour six personnes se situe généralement entre 600 et 800 g. Comptez 80 à 120 g par personne selon que le foie soit servi en entrée ou en plat. Achetez chez un producteur ou un boucher de confiance pour garantir fraîcheur et traçabilité.
Repères de quantité
- Pour 4 personnes : 400 à 500 g
- Pour 6 personnes : 600 à 800 g
- Pour 10 personnes : 1,2 à 1,5 kg
Matériel indispensable
- Thermomètre à sonde précis
- Terrine adaptée ou bocal en verre résistant à la chaleur
- Couteau bien aiguisé et petite pince à déveiner
- Bain-marie, four vapeur, ou appareil sous-vide selon la méthode choisie
- Film alimentaire, presse ou poids pour tasser légèrement
Assaisonnement type par 500 g
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Sel | 10 g | Sel fin ou fleur de sel |
| Poivre | 1,5 g | Poivre blanc moulu |
| Alcool (Armagnac, cognac, ou Floc) | 10–20 ml | 30 ml pour goût plus marqué |
| Épices (optionnel) | 1 pincée | Safran, quatre-épices ou muscade |
Déveinage et préparation
Travaillez au frais : sortez le foie du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant pour qu’il soit ferme mais malléable. Séparez les lobes délicatement, retirez la membrane si vous le souhaitez, puis déveinez. Utilisez un petit couteau pointu pour suivre les veines et une pince pour les extraire sans déchirer la chair. Évitez de trop manipuler pour ne pas chauffer le foie.
Assemblage et mise en terrine
Salez et poivrez uniformément, versez l’alcool choisi et laissez mariner au frais 2 à 6 heures (ou toute une nuit pour un goût plus développé). Placez les lobes dans la terrine en tassant modérément pour éviter les bulles d’air. Recouvrez de film alimentaire et posez un couvercle ou un poids léger pour donner une forme régulière.
Cuisson : méthodes et temps
La température cœur est le paramètre clé : visez 45–50 °C pour un mi-cuit parfait. Trois méthodes courantes :
Bain-marie au four
- Préchauffez le four à 120–130 °C.
- Placez la terrine dans un plat rempli d’eau chaude (bain-marie) et enfournez.
- Insérez la sonde et stoppez la cuisson à 45–50 °C selon le poids.
Durées approximatives : 300 g = 18–22 min, 500 g = 22–30 min, 800 g = 30–40 min. Ces durées varient selon la forme de la terrine et la précision du four.
Four vapeur
Le four vapeur permet une cuisson très homogène. Réglez à 85–95 °C et surveillez la température cœur. Le temps est comparable au bain-marie mais la tenue et l’humidité sont souvent meilleures.
Sous-vide
Cuire sous-vide à 48–50 °C pendant 20–40 minutes selon l’épaisseur est la méthode la plus précise. Elle demande un équipement adapté mais offre une reproductibilité excellente.
Repos et affinage
Après cuisson, laissez refroidir à température ambiante environ 1 heure puis placez au réfrigérateur 24 à 72 heures. C’est pendant ce repos que la texture se stabilise et que les saveurs se développent. Pour une présentation traditionnelle, couvrez la surface avec la graisse fondue filtrée pour assurer une conservation plus longue et un contact hermétique avec l’air.
Conservation et sécurité
Conservez la terrine mi-cuite au réfrigérateur entre 0 et 4 °Non pasteurisée, elle se consomme sous 3 à 4 jours. Pour une conservation plus longue, vous pouvez pasteuriser (cuisson plus longue à température contrôlée) ou stériliser en bocaux, mais cela change la texture. Respectez les règles d’hygiène lors du déveinage et de la manipulation pour réduire tout risque bactérien.
Service et accompagnements
Servez frais mais pas glacé, en tranches d’environ 8 à 10 mm. Accompagnez de pain de campagne grillé, d’un confit d’oignons, d’une compote de figues ou d’une gelée de Sauternes ou de Gewurztraminer. Un vin blanc moelleux ou liquoreux est un classique, mais un vin sec structuré fonctionne aussi selon l’accompagnement.
Derniers conseils et dépannage
- Si le foie est trop cuit (sec) : réduisez la température cible la prochaine fois et surveillez la sonde.
- Si des bulles apparaissent : laissez reposer plus longuement au frais et versez la graisse filtrée en surface.
- Pour un goût plus léger : diminuez l’alcool ou remplacez par un jus de pomme concentré.
Expérimentez les petites variations d’assaisonnement et de repos pour trouver votre version idéale. Notez vos paramètres (poids, temps, température, alcool) pour reproduire le résultat auquel vous tenez. Bon courage et bonne dégustation.
